S VESEĽOU MYSĽOU A NIKDY INAK. SYNAK...

PI MÁLO - PI DOBRÉ !
Rady  odborníka

       Každý pestovateľ, ktorý sa rozhodne svoje ovocie spracovať na destilát, má záujem na jeho konečnej kvalite. Dôvodom na výrobu ovocného destilátu v pestovateľskej pálenici je aj istota, že vieme čo pijeme a nemôže sa stať, že niekde „na trhu“ kúpime lacný, ale niekedy aj nebezpečný destilát vyrobený z neznámych surovín.

        Aby tento cieľ dosiahol treba dodržovať niekoľko dobrých rád;

predovšetkým treba uvážiť, že na výrobu 1 litra 50% destilátu sa priemerne spotrebuje:

                        na 1 liter slivovice                 10 kg zrelých sliviek

                        na 1 liter jablkovice                 11 kg zrelých jesenných jabĺk  

                        na 1 liter hruškovice               17 kg zrelých hrušiek

       
          1) Všetko začína od ovocia – všeobecne treba kvas vyrábať iba z ovocia dobre vyzretého. So stupňom zrelosti stúpa  obsah cukru a zároveň rastie i obsah aromatických látok, ktoré dávajú výslednému destilátu charakteristickú chuť a vôňu. V žiadnom prípade nepoužívame ovocie nahnité či plesnivé. Z takého ovocia nebude kvalitný destilát, lebo produkty hnilobného procesu sa dostávajú do kvasu, narušujú priebeh kvasenia, znižujú výťažnosť destilátu a chuťovo ho poškodzujú. Ovocie treba odstopkovať, pretože väčšie množstvo trieslovín a celulózy v kvase má nepriaznivý vplyv na chuť pálenky; preto sa do kvasu nemajú dostať ani zvyšky trávy, lístia a vetvičiek. Osobitná jemnosť destilátu sa dosiahne ak sa ovocie aj odkôstkuje, prípadne kôstky sa pred pálením oddelia od kvasu                                                                   .

 2) Príprava kvasu – začína prichystaním kvasných nádob. Tie môžu byť vyrobené z rôzných  materiálov, ale voliť by sa mali podľa možnosti čistenia, trvanlivosti a chemickej odolnosti voči kvasu. Nerezové nádoby – sú najvhodnejšie , ale drahé . Plastové nádoby najčastejšie používané, ale treba poznať ich chemické zloženie aby nedochádzalo k vyluhovaniu zmäkčovadiel, alebo nežiaducich chemických látok. Kameninové nebo sklenené nádoby – sú vhodné, ale pozor na krehkosť Drevené kade – treba prácne čistiť a dezinfikovať - škodlivé mikroorganizmy. Železné nádrže – ľahko hrdzavejú a potom sa zle čistia (možno ich natrieť vhodným lakom) Pred plnením nádoby starostlivo vyčistíme, vodou, prípadne aj vydezinfikujeme tradične sódou, lúhom, siričitanom; snažíme sa kvasné nádoby naplniť ovocím odrazu a ovocie pred plnením ešte rozdrvíme, pretože kvasný proces prebieha lepšie. Kvasné nádoby plníme asi do 4/5 objemu. Ak chceme pomôcť kvalite kvasenia, dajú sa použiť čisté kvasničné kultúry Návod na ich použitie býva napísaný na obale. Kvasný proces prebieha bez prístupu kyslíka. Primerane naplnené nádoby uzavrieme ale kontrolujeme, aby neprepenili. Vznikajúci CO2 pomáha udržať prostredie proti octovým baktériám, plesniam a hnilobe. Na rýchlosť kvasenia vplýva teplota, ale málokto má možnosť teplotu kvasenia ovplyvňovať. Studené vedenie kvasu 10-15°C je síce pomalšie, ale znižuje riziko zoctovatenia a pálenky bývajú kvalitnejšie, s jemnejšou vôňou a chuťou. Na miešanie kvasu sú rôzne názory Zväčša treba premiešať kvasy husté, ale nie je to pravidlom. Ak sa nám na kvase vytvorila - tzv. "deka" (väčšinou býva plesnivá) treba ju pred destiláciou odstrániť, aby pri pálení neprešli do destilátu cudzie pachute. „Kvalitný destilát je vždy z čistého ovocia, nie zo zmesi a kvalita závisí hlavne od kvasu ! Raz prišiel klient s takým 'nanič' kvasom, že pri odchode si kúpil radšej inú pálenku, aby sa pred kamarátmi nehanbil," spomína na úsmevné príhody skúsený páleničiar.

 3) Destilácia a rektifikácia – má za cieľ získať produkt výborných senzorických vlastností. Tomu je podriadený aj spôsob pálenia. Tu nejde o získanie maximálneho množstva liehu, ale o výsledný typický destilát s charakteristickou vyváženou a harmonickou vôňou a chuťou. V našich podmienkach sa destilácia a rektifikácia robí dvojstupňovo. V prvom stupni treba vydestilovať všetok lieh z kvasu a tento destilát nazývame surovým. Tento sa znova destiluje s cieľom rozdeliť jednotlivé zložky, zosilniť liehovitosť a získať produkt požadovaných vlastností. Opakovanou destiláciou (rektifikáciou) získavame 3 frakcie: úkvap, jadro a dokvap. Jadro destilátu sa označuje ako pravý destilát.

          V Rakúsku, Nemecku a ďalších zemiach sa používajú destilačné súpravy, ktoré umožňujú vyrobiť zodpovedajúci destilát jednou destiláciou. V takom aparáte je nad vlastným kotlom ešte krátka kolóna s 3 – 5. kalotovými (klobúkovými) prepážkami, na ktorých dochádza k zosilňovaniu liehových pár. Ak vyššie zosilnenie nie je potrebné, dajú sa jednotlivé prepážky vyradiť zdvihnutím klobúčika; liehové pary potom prechádzajú centrálnym „komínom“ priamo, bez toho, aby sa na prepážke vyvárali zhora stekajúcim kondenzátom. Nad touto časťou je trubkový deflegmátor. Do jeho hornej časti býva zaraďovaný tzv. katalyzátor, ktorý odstraňuje z prechádzajúcich pár nežiaduce zložky, najmä kyanovodík (jed) a ethylkarbamát (karcinogén), prípadne páchnuce sírne zlúčeniny. V prípade potreby je možné vyradiť aj katalyzátor a používať ho iba pri destilácii kôstkovíc.

          4) Ďalšie úpravy destilátov – rektifikáciou získané produkty sa pre konzumáciu musia upraviť. Najprv sa destilovanou alebo zmäkčenou vodou zriedia na požadovanú liehovitosť. Destilát musí byť číry a bez zákalu. Ak vznikne zákal už pri riedení (vylúčením éterických olejov alebo anorganických solí), odstráni sa filtráciou ešte pred uložením do skladovacích nádob (súdky, kameninové nádoby, sklené demižóny). Ak sa uloží do drevených skladovacích nádob, destilát sa po čase vplyvom látok vylúžených z dreva zafarbuje do zlatohneda. Intenzita farby závisí na spôsobe uloženia a charaktere dreva. Chuť slivovice sa zaokrúhli už po jednoročnom uskladnení. Ale pri uskladňovaní do sklených nádob prebieha zrenie veľmi pomaly. V súdku destilát „dýcha"; drevom prestupuje kyslík potrebný na tvorbu aromatických látok. Preto v sklených nádobách sa destilát ani po dlhodobom skladovaní nezafarbí a chuť mení len veľmi pomaly. Zjemnenie chuti (otupenie pálčivosti a zaokrúhlenie) sa dosiahne jemným prisladením a na úpravu farby (nažltlý nádych staršej slivovice) spustíme do destilátu na cverne priviazanú sušenú slivku (na 10 l cca 2 - 3 ks) na 2 - 3 dni. Na pomalšie vyfarbenie a zjemnenie destilátu môže poslúžiť aj pár triesok zo suchého dubového dreva, ktoré prv než sa vložia do destilátu treba vopred čiastočne vylúžiť horúcou vodou. Niektoré pálenice ponúkajú úpravu destilátu ultrazvukom; takéto ošetrenie preukázateľne zlepší jeho senzorické vlastnosti.  

           5) Riedenie destilátov – ak chceme pripraviť destilát určitej stupňovitosti stojíme v praxi pred problémom aké množstvá silnejšieho a slabšieho destilátu alebo vody treba zmiešať. Tieto výpočty treba korigovať na tzv. objemovú kontrakciu ktorá sa prejaví tým viac, čím väčší je rozdiel stupňovitostí oboch roztokov. Objemová kontrakcia udáva korekciu ako sa zmenší objem pri miešaní liehových roztokov, pretože 100 litrov 100 % obj. etanolu + 100 litrov vody sa nerovná 200 litrom 50 % obj. roztoku, ale iba 192,8 litrom 51,8 % obj. etanolu.

Na presný výpočet objemovej kontrakcie treba použiť príslušné tabuľky; toto vyškolení a skúsení páleničiari spoľahlivo ovládajú a zákazníkom nastavia stupňovitosť destilátu podľa ich želania.

          Z uvedeného vyplýva, že pestovateľské pálenice významne prispievajú k zachovaniu charakteru Podjavorinského kraja, zúročujú to čo predchádzajúce i súčasné generácie vkladali do sadov a pestovania ovocia, podporujú folklór i krajový kolorit i fortieľ obyvateľstva na dedinách i kopaniciach. Všetko je to o prežití v miestnych podmienkach vo vzácnom súžití s okolitou prírodou. Ak teda spomíname Podjavorinskú ovocnú cestu, nemôže vynechať tú časť destilátovú.