Mexické kuchynské varianty | KGB - KLUB GERIATRICKÉHO BRATSVA

Julius Forsthoffer

Listy z Mexika

časť 2

Kuchynské varianty

Sobotňajšie dopoludnie na prelome rokov 2000/2001,

čas ako stvorený napísať par riadkov z pracovného pobytév Mexiku

Počasie je už druhý deň znesiteľnejšie, teda v meste Tampico na pobreží Mexického zálivu, ktoré je neskutočne vystavené priamym náporom studených vetrov. Tie vejú zo severu od Kanady popri východných svahoch Skalistých hôr (Rocky Moutains) na juh. Tým chcem povedať, že naša predstava o Mexiku ako krajine trópov sa vzťahuje najmä na juhovýchodnú časť pod obratníkom Raka kde studený prúd oslabí teplo akumulované vo vodách Mexického zálivu. Veruže mi dobre padlo slnečné teplo – asi ako u nás koncom marca. Stihol som aj nakúpiť, aby sme cez víkend nehladovali a o tunajších potravinách i špecialitách Vám napíšem pár skúseností.

V práci žiadne novinky, a tak si robíme nadej že na budúci týždeň už dostaneme potrebné zariadenia. Predminulý týždeň nám mali dodať ozonizátor pre prácu a pokusy, ale dodali taký, že sme ho hneď reklamovali – výsledok je že nemáme ani pôvodný, ani novy – takže ďalšia strata času.

Okrem toho som kontaktoval zahraničné centrály firiem čo vyrábajú arómy a prísady do liehovín, pretože tunajší systém dealerov je ako hmla cez ktorú nič nevidíš, pripomína mi to situáciu v Indii. Pritom oni často nevedia čo vlastne a prečo si od nich pýtam. Takže znovu iba nadej, ale ozvali sa mi – takže predsa len mierny pokrok. Uvidím, či sa mi podarí prekonať túto bariéru.

Na môj list sa mi ozval priateľ Marco Antonio – to je bývalý mexicky študent geológie na Univerzite Komenského, ktorý býval často u nás a po roku 1989 ,odišiel do Bruselu. A tak ma veľmi potešilo že mi zatelefonoval, dokonca ma pozval na sviatky k nim – neviem ešte či pôjdem, záleží to od toho ako sa vyvinie situácia v ústave. Marco býva vo Fresnillo, štát Zacatecas, je to dosť ďaleko (vzdušnou čiarou 650 km, po ceste až 800 km). Cestovať možno autobusom, ale pôjdem sa opýtať, aj keď to “zaváňa dobrodružstvom”- Európania sú všetkého schopní.

Slniečko zapadá – deň bol príjemný, jasno, nebo bez obláčkov, ale vietor svieži, hoci teraz pre zmenu od juhu. Neviem ešte robiť prognózy počasia podľa tunajších príznakov a tak neviem odhadnúť zajtrajšok, ale v noci bude určite „sviežo“.

Takže vráťme sa k potravinám a stravovaniu.

Na trhu som kúpil syr, volajú ho “fresko” – je to syr, nie tvaroh, (tu sa oba druhy menom nerozlišujú preto vysvetľujem: tvaroch aj syr je vyzrážaná mliečna bielkovina, ale tvaroh sa zráža kyselinou mliečnou a syr enzýmom). Takže „fresco“ je slaný, zrnitý syr, pri dozrievaní púšťa srvátku, preto sa nedá vyprážať. Musím pohľadať niečo iné: to je vždy pokus a omyl, ale vždy to bolo jedlé. To sú tie pravé kuchynské experimenty. Inak aj v Mexiku dostať tvaroh “Philadelphia” ako vo Venezuele. Skúšal som kyslú smotanu: existuje kyslá a okyselená, ale rozdiel som nezistil – obe sú dobre. Sortiment potravín je široký a ešte ho celkom nepoznám. Maslo aj margaríny dostať solene, alebo bez soli. Údenárske výrobky sú v širokom spektre tuzemských aj dovážaných (najmä trvanlivých), ale ešte nie som v tom dosť zbehlý. Mäso a hydinu možno vybrať čerstvé, mrazené, býva aj porciované, záleží na tom ako je vybavený supermarket a aká je cena. Lenže v “našom” dome nemáme rúru na pečenie a tak sme ochudobnení o tento sortiment. Dá sa to ale nahradiť tak, že kúpime napr. grilovane kurča, alebo mäso upečené.

Pracie, čistiace a toaletne prostriedky sú v rozsiahlom sortimente, prakticky sú tu zastúpené všetky “globálne” známe firmy.

Destiláty: tequila, rum, vodka, brandy, gin – všetko dostať v rôznej kvalite a teda aj cene, takisto vina aj sekty, ale ešte nepoznám všetky “vinotéky” odhliadnuc od toho že lepšie vina sú drahé.

Inak aj tunajší ľud preferuje systém ”najviac grádov za najnižšiu cenu” presne ako u nás. Aj preto je v predaji toľko typov liehovín, ktoré ja nazývam “modifikovanými” vodkami, sú lepšie/horšie a v stupňovitosti 40, 38, 36, 35, 31 obj.%. Nad 40% som ešte liehovinu nevidel, ale najbežnejší je španielsky model 38/36 obj.%. Tie nižšie koncentrácie sa dávajú na trh hlavne kvôli nižšej cene, ale kvalita môže byť pochybná.

Základ - kukuričné produkty

Veľká je konzumácia kukuričných produktov a to jednak z usušenej kukurice, jednak z kukurice mliečnej a aj mne mnohé z nich vyslovene chutia. Existuje aj predvarená (precocida) kukuričná múka, ale my v kuchyni zatiaľ uprednostňujeme hotové produkty, alebo polotovary, ani nie je dosť času a ochoty na kuchárske kreácie.

Kukuričné placky “tortillas” sú pravidelným pokrmom; do veľkej miery nahradzujú chlieb. Štatistika uvádza spotrebu priemerne 10 kusov/osobu a deň (to je dobrý obchod lebo Mexičanov je okolo 100 miliónov). Výrobne tortillas sú malé i veľké, moderné i zastarané, spracovávajú prevažne bielu odrodu kukurice.

Hasené vápno - pre nás nezvyčajná kuchyňská prísada

Kukurica sa pred spracovaním namočí vo vode do ktorej sa pridáva 1,0-1,6% hydroxidu vápenatého (hasené vápno), ktoré zlepšuje digestibilitu. (To domáci už vedia a nastavujú dávku vápna podľa kvality kukurice; ale aj tak sa vyskytujú tortillas, ktoré mávajú príchuť vápna.) Namočená kukurica sa potom premýva, (uvoľnená časť šupky sa odstráni, ale neoddelia sa klíčky), potom sa masa šrotuje na jemnú pastu e a to je surový základ (nepridáva sa iná múka). Táto kukuričná masa (je nekvasená - nepridáva sa droždie) sa potom vyvaľká na hrúbku 2-3 mm a z nej sa vykrajujú kolieska priemer 10 – 15 cm, polotovar, ktorý sa použije ďalej. Pred jedením sa tortillas ešte musia tepelne upraviť a to na horúcej platni. Tepelne neupravene sa používajú na prípravu iných typov pokrmov.

Samozrejme tortillas sa môžu tepelne upraviť aj vypražením na oleji – potom sa volajú tostaditas, sú chrumkavé a chutné a podávajú sa teplé, alebo studené ku každému jedlu. Veľké závody majú na fritovanie špeciálne zariadenia, asi ako pre výrobu zemiakových hranolčekov, či lupienkov.

Hotové tortillas možno jest samotné, alebo ich naplniť ako palacinky,

syrom, alebo rôznymi druhmi masa v

rôznej úprave s rôznymi prísadami a tak sa stávajú samostatným pokrmom “tacos”. Inak jednoduché tortillas pri jedle nahradzujú chlieb a vo veľmi chudobných rodinách aj príbory – jedlo (prevažne pastovitej konistencie) sa naberá stočenou plackou držanou v ruke (obdobný systém je aj v Indii).

Keď sa surová tortilla naplní a preložením plnka do nej uzatvorí vznikajú “quesadillas”. Meno platí pre všetky typy náplni (syrových, mäsových, zeleninových), ale produkt sa musí ešte tepelne upraviť, v peci, alebo na horúcom oleji. Niečo podobne sa vyrábalo vo Venezuele pod menom “empanadas”.

Treba dodať, že všetky tortillas, quesadillas, tacos aj “tamales” (vysvetlím neskôr čo to je) sa pri jedle ochucujú a doplňujú rôznymi štipľavými omáčkami “salsas chile”, ktoré sa pripravujú na báze ostrých druhov papriky (chile), ktorých je v Mexiku veľmi veľa druhov od veľkých až po úplne drobné papričky. Mne to síce nepripadá také “ohnive” ako sa o tom hovorí a píše – doma som už jedol feferóny a jedlá podstatne ostrejšie (ale to neznamená, že už poznám všetky mexické pikantnosti !).

Vraciam sa k produktu “tamales”.

Sú to pokrmy vyrobene zo surovej kukuričnej masy jej naplnením rôznymi plnkami; potom sa naplnená guľka, alebo valček zabalí do listu kukuričného šúpolia, vzácnejšie do namasteného banánového listu, niekedy aj previaže nitkou. Tepelná úprava spočíva v uvarení vo vode, alebo lepšie v pare. Pred jedením sa obal odstráni. “Kultivovaní” Európania jedia tacos príborom, ale domáci najčastejšie priamo rukami. Jedlo je to chutné, záleží od náplne a mnohé sú skoro “rodinnými” produktmi. Obdobný pokrm vo Venezuele sa vola hallacas (čítaj ajakas). Zaujímavé je, že tamales sa pripravujú a jedia celoročne, každodenne, kým hallacas sú vyslovene vianočnou a rodinnou špecialitou (pripravuje sa ich odrazu veľa, aby bolo dosť na cele sviatky, balia sa výhradne do predmastených banánových listov vo forme štvorhranných batôžkov – zabalene sa previažu bavlnenou niťou a potom uvaria vo vode, alebo v pare).

Náplň do tamales, či hallacas je vecou kuchárskej fantázie a keď nemáte ani šúpolie, ani banánový list môžete použiť fóliu z varného vrecúška, alebo alobal, ale bude tam chýbať špecifická chuť prírodného listu. Neviem či by sa to nedalo nahradiť viničovým, alebo kapustovým listom s pribalenou petržlenovou, či zelerovou vňaťou. Na Slovensku doma asi bude najväčší problém s kukuričnou masou. Niektoré pramene odporúčajú použiť ako základ vopred uvarenú kašu (kukuričianku), ktorá sa pripraví z jemne zomletého kukuričného šrotu (alebo kukuričnej muky) a mierne osolenej vody. Existuje aj “modernejší“ spôsob, použiť odzrnenú kukuricu z konzervy (po scedení), alebo zmrazenú a dobre to pred uvarením rozmixovať. Neviem či sa dosiahne požadovaná konzistencia, ale ak nie môže sa dohustiť kukuričnou, alebo polohrubou pšeničnou múkou. Lenže to už nie je ta mexická “originálna” masa pripravená s prísadou vápna.

Rozšírené a veľmi populárne sú grilované kurčatá; predávajú sa skoro na každom druhom rohu a to v dvoch

variantoch: grilovane na vodorovnom ražni bočným ohňom z dreva, vtedy sa nazývajú “pojo a la leňa” (leňa znamená palivové drevo, prevažne haluzinu z rôznych kríkov), alebo grilovane na vodorovnom ražni nad ohňom z dreveného uhlia, nazývané “pojo a la carbón”. Každý variant ma svoju charakteristickú vôňu a chuť.

Zaujímavé je tiež mäso pečené na horúcej platni vo forme tenkých pásikov nazývané “fajitas” (čítaj fachitas), rovnako ako rôzne mäasá nakladené na vertikálnom rotujúcom ražni s bočným ohňom. (Obdoba je rozšírená a známa u nás pod menom gyros). Postupne sa odrezávajú tenké plátky a mäso sa postupne dopeká.

Mam dojem, že som sa stal nachvíľu špecialistom na časť mexickej kuchyne, alebo iba napodobujem “spisovateľov”? Neviem posúdiť. A tak téma “kuchynské varianty” by na dnes postačovala aj keď by bolo ešte treba uviesť jedlá z fazulí, či z paprík.

Takže všetkým želám dobre zdravie a “dovidenia” pri čítaní.

Srdečne pozdravujem Julo.

S VESEĽOU MYSĽOU A NIKDY INAK. SYNAK...