Miešané nápoje | KGB - KLUB GERIATRICKÉHO BRATSVA

Ing. Julius Forsthoffer, PhD

MIEŠANÉ NÁPOJE

odborná prednáška

Vážení prítomní.

Moji predrečníci Vám podali taký veľký objem odborných, tradičných aj celkom nových poznatkov, že môj príspevok si dovolím považovať iba za tú čučoriedku (ani nie jahôdku, či čerešničku) na kopci šľahačky čo nám tak starostlivo namiešali organizátori tohto stretnutia.

Táto téma je od prírody zaujímavá, ale uisťujem Vás, že nebudem hlásať veci všedné; pokúsim sa tému zatraktívniť.

Prvým pichliačikom je terminológia.

Ak odborná slovenčina rozoznáva a uznáva pojem nealkoholické nápoje, neviem prečo odmieta protipól alkoholické nápoje. Neviem či pri tom asistovali jazykovedci, ale Vy iste viete, že naše úrady si vymysleli terminologické špeciality podľa ktorých alkoholické teda liehové nápoje nie sú nápojmi, ale pochutinami a mlieko tiež nie je nápoj ale poživatina. Nuž neviem, ako vlastne mám jednotlivé produkty zaraďovať aj keď priznávam, že pochutiny i poživatiny môžu existovať aj v kvapalnom stave, dokonca že niektoré sa dajú napriek tomu aj vypiť. Bežne sa používa označenie nealkoholické alebo alkoholické miešané nápoje. Sú to vlastne nápoje? Ak nie, prečo ich tak voláme? Pijeme na uhasenie smädu aj „short drinky“ ? Je teda taký ranný „malý lup“ ochranou proti smädu, podporou trávenia, či chlapským podaním ruky? Takýchto perličiek ducha a jazyka máme samozrejme viac, ale pre povznesenie aj EU nám ochotne ponúka názvy anglické, alebo nemecké (načo nám už len bude slovenčina v tom európskom objatí !?); lenže ľud obecný si na to ešte nestačil privyknúť aj keď výraz „gaist“ (z nemeckého geist=duch) mu určite nie je celkom cudzí ibaže by sa divne vynímal na etiketách, rovnako ako názov wacholder, či steinhäger namiesto borovičky, keďže s ginom od počiatku nemáme problémy.

Veď hej. Byť svetoobčanom je hrdosť – voľakedy aj zväzákom pri vstupe do strany hovorili: my sme ťa zvolili preto aby si bol na to hrdý, nie preto aby si nám do vecí mudroval.

Nuž, miešané nápoje, sú doteraz nápojmi bez ohľadu na to či sú nealkoholické, alebo alkoholické a ja sa Vám pokúsim priblížiť ako a prečo vznikli a za čo vďačia doteraz úspešnému, priamo senzačnému pestovaniu a rozmnožovaniu.

Prijmime to ako skutočnosť, že človek v procese rastu životnej úrovne aj z najrôznejších pohnútok prišiel na to, že pridaním jedného, alebo viacerých produktov do základného nápoja vytváral variantne chuťové i farebné kombinácie finálneho produktu. Takto sa vlastne historicky vyčlenili a kodifikovali MIEŠANÉ NÁPOJE.

Dostatočný prívod tekutín je pre život dôležitejší ako prívod potravy. Pocit smädu nás vždy upozorní na potrebu tekutín.

(starší spoluobčania pozor, nemusí to byť vždy pravdivé tvrdenie; pitný režim treba dodržovať aj keď Vám voda nechutí!).

Jeho uhasenie je aj najčastejším dôvodom pitia nápojov, no zďaleka nie jediným dôvodom. Človek už dávno prišiel na to, že sa nápojom môže nielen osviežiť, že niektoré z nich majú dokonca povzbudivý účinok.

Zo začiatku to boli určite nápoje jednoduché, takpovediac binárne (dvojzložkové) v rôznom pomere miešania (jednou zo zložiek môže byť dokonca aj voda).

Širší výber nápojov, najmä v modernej civilizácii, vyvolaný dostupnosťou viacerých komponentov viedol človeka k tomu, aby pil nápoje nielen na prosté uhasenie smädu, aj pre ich chuť. A tu začala fantázia ľudí pracovať, veď už v domácnostiach našich predkov venovali príprave niektorých nápojov veľa pozornosti a tak postupne, za pomoci kombinatoriky, senzoriky a kreativity (alebo podľa princípu pokus-omyl, kde omyly sú úmerné kreativite) boli vyvinuté až sofistikované kombinácie tak ako ich poznáme v každodennom živote.

Voľajako, v každodennej rutine, si neuvedomujeme, že voda so sirupom, limonáda, kofola, čaj s citrónom, mlieko s ovocím, či káva s mliekom patria tiež medzi miešané nápoje; prekrýva nám to tradičný pohľad a dávny zvyk radiť do tej kategórie predovšetkým nápoje obohatené prídavkom alkoholu vo forme likéru, destilátu, vína, piva. Áno, aj tieto kombinácie patria medzi miešané nápoje a práve ohromne široký sortiment rôznorodých prísad umožňuje dnes naozaj kreatívne, priamo rafinované kombinácie, ktoré provokujú konzumenta vzhľadom, vôňou i chuťou a čím je vyšší stupeň provokácie, tým hlbší a intenzívnejší býva zážitok spojený s jeho konzumáciou.

Široký výber umožňuje pripraviť / namiešať vhodné nápoje pre deti, mládež, dospelých i seniorov, ale aj špeciálne pre športovcov, či pracovníkov v horúcom prostredí.

Spôsob prípravy a podávania miešaných nápojov navádza k umiernenosti, ktorá inak nie je vždy bežným prejavom pitia v spoločnosti. Môžu zohrávať ( a profesionálne sa na to priamo orientujeme) podstatnú úlohu pri zvyšovaní úrovne konzumácie alkoholu, lebo sú veľmi lahodné a osviežujúce, možno ich použiť pri rôznych domácich, spoločenských i akýchkoľvek mimoriadnych príležitostiach a možno z nich takmer do nekonečna vyberať a kombinovať chuťové varianty, lebo dokonale spĺňajú požiadavku pestrosti. Alkoholické miešané nápoje sú vždy slabšie (zriedenejšie) ako samotné likéry a destiláty. Prípravou sa obsah alkoholu znižuje, nápoj sa totiž riedi aj vodou z ľadu a ďalšími nealkoholickými prísadami. Takéto miešané nápoje teda uspokojujú našu chuť po alkohole, ale oveľa miernejším a bezpečnejším spôsobom ako koncentrované produkty.

Príprava miešaného nápoja zaberie rozhodne viac času ako otvorenie fľaše. Už tento samotný fakt nám nedovolí vypiť ho náhlivo, nesústredene, bez vychutnania a k tomu sa druží ešte kultúra, lebo súčasťou jeho receptúry je aj spôsob jeho servírovania.

Termín „miešané nápoje" je teda súhrnný názov pre mnoho typov nápojov bez alkoholu, alebo s alkoholom, pričom každý z nich obsahuje desiatky rôznych návodov na ich prípravu.

Podávame ich pre vzhľad, chuť, nižší alkoholický obsah a prezentujeme kultúrnosť konzumácie alkoholických kompozícií.

Prvé miešané nápoje sa podľa historických záznamov objavili v Mexiku asi pred 200 rokmi, a to pri prípitku na počesť víťaza v kohútích zápasoch. Víťazný kohút a s ním pochopiteľne i jeho majiteľ boli po španielskom a portugalskom vzore oslavovaní viacerými rundami, ktoré platili výhercovia stávok. V rozjarení, alebo snáď aj na prekrytie kvalitatívnych vlastností základného destilátu sa stávalo, že nápoje, ktoré boli práve po ruke, sa miešali dokopy a to nielen medzi sebou, ale i s ľadom, v ktorom sa chladili, prípadne s citrónovou šťavou, šťavou z rajčiakov, či karamelom z trstinového cukru.

Mexičania si tuto novú úpravu obľúbili a dokonca aj farbu miešaného nápoja prispôsobovali farbe chvosta víťazného kohúta (ak mu ešte nejaký zostal – odtiaľ vzniklo v anglickom názvosloví pomenovanie cocktail = kohútí chvost.)

Koncom 19. storočia sa tieto zvyky preniesli aj do USA. V čase, keď si drsné a tvrdé typy mužov na divokom západe uhasínali smäd často neriedenou (až 70%) whisky, „lepší" ľudia na menej divokom východe USA začínali pitie zdokonaľovať. Vyhľadávali sa bary plné hostí, zábavy a rozhovorov. V nich sa už hosťom predkladali pestré nápojové lístky a pili sa najrozličnejšie vynikajúce nápoje.

Traduje sa, že v jeden piatkový večer úderom siedmej hodiny večer bol lokál plný na prasknutie, čašníci nevedeli, kam skôr skočiť a každý hosť si objednával niečo iné. A tak barman vzal z regála tri rôzne fľaše, naplnil poháre ktoré mal práve poruke rovnakým namiešaným nápojom a servíroval ho hosťom. Zakrátko boli všetci opití, čo spôsobila najmä veľkosť pohára a každý vychvaľoval muža za výčapným pultom za jeho dobrý nápad. Barman opojený takou veľkou spokojnosťou hostí začal miešané nápoje zdokonaľovať a zušľachťovať. Prvými miešanými nápojmi boli koktaily – v podstate ako „short drinky“ (krátke miešané alkoholické nápoje; slová -krátke, dlhé- vyjadrujú čas pitia). Súbežne z tohto obdobia poznáme prvé aj mechanické pomôcky na prípravu tejto novej skupiny miešaných nápojov, ale aj vývoj osobitne určených pohárov pre jednotlivé druhy.

Odvtedy k lákavej ponuke nápojov pribudli longdrinky (dlhé nápoje) a iné najrôznejšie miešané nápoje. No k nealkoholickým nápojom sa konzumenti aj naďalej správali macošsky.

Začiatkom 20. stor. sa koktaily dostali aj do Európy ( Paríž, Londýn). V roku 1913 vznikli prvé koktailové bary, obdobie 30. – 40. rokov pamätá vznik nových skupín miešaných nápojov. Až v roku 1951 bola založená Intenational Barman Asotiation (IBA) so sídlom v Miláne, (na čele je prezident a 4 viceprezidenti, komunikačný jazyk je anglický) ktorá združuje 46 členských krajín, registruje svetové koktailové skupiny miešaných nápojov, jednotné zásady prípravy a propozície súťaží.

Slovenská barmanská asociácia (SKBA) bola založená v roku 1994 ako občianske združenie, registrované MV SR, má 20 členov, pracuje v 4 sekciách.

Koktaily tiež podliehajú výkyvom módy. Keď sa v Československu v roku 1953 začínali predvádzať barmani, len malý okruh ľudí si mohol dovoliť navštevovať bary. Dámy pili likéry, alebo južné vína, napr. Créme de Cacao, likér s orechmi, vajcový likér, alebo Cherry brandy, Malagu, Samos, alebo vermúty. Dnes sú všeobecne obľúbené len Cherry brandy a vermúty. Páni v tom čase uprednostňovali vodku, brandy, alebo škótsku whisky s ľadom či sódovkou. Pili sa aj niektoré medzinárodne známe koktaily, ako napr. White Lady (Biela pani), Side Car, Manhattan. Vďaka cestovaniu a dovolenkám v zahraničí stali sa známymi aj medzinárodné nápoje. Na trh sa dostali okrem škótskej a írskej whisky aj Bourbon Whiskey z Ameriky (zriedkavejšie žitná Rye whisky z Kanady), Tonik Water a Ginger Ale z Anglicka, Campari z Talianska, Pernod, Cointreau a ďalšie likéry z Francúzska, švédsky punč a Bacardi rum z Kuby. Tak sa začala móda Gin fizu, Bourbon Coly alebo Bourbon Gingeru a Cuba Libre. Okruh návštevníkov baru sa rozšíril. Neskôr vznikali prvé diskotéky a nastala tzv. „mäkká vlna pitia". Veľmi obľúbená bola vodka Bitter lemon. Mladí ľudia uprednostňovali nápoje, ktoré sa dopĺňali nealkoholickými nápojmi. Táto vlna pretrváva až dodnes. V poslednom čase prichádzajú do barov rozličné tropicko-exotické výrobky a stále viac sú žiadané nové, ľahké ovocné koktaily namiešané a vyzdobené s veľkou dávkou fantázie.

Dnes sa miešané nápoje pripravujú v modernej úprave z rôznych druhov destilátov, likérov, štiav, ovocia, sirupov a iných surovín a majú nám pomôcť v snahe vedieť pripraviť a podať nápoj naozaj kultúrnym spôsobom. Bezpočetné farebné harmónie a pestré chuťové varianty nám dovoľujú servírovať miešané nápoje pri každej príležitosti. Ich prípravu však už neponechávame náhode, ako tomu bolo v začiatkoch, ale riadime sa presnými predpismi, vypočítanými k účinku na určitý ľudský orgán alebo zmysel. Niektoré miešané nápoje podávame pred jedlom, ak majú úlohu podporiť chuť, iné po jedle pre harmonizáciu chuti.

V zásade rozdeľujeme miešané nápoje do skupín: chladené, teplé, a ďalej na

Aperitívy, Koktaily, Long drinky,

Povšimnime si aspoň orientačný prehľad surovín na prípravu miešaných nápojov:

1. a.) destiláty

obilné : vodka, whisky,

vínne : koňak, brandy, grapa,

ovocné : calvados (jabĺkovica), slivovica, marhuľovica, čerešňovica, malinovica,

špeciálne : rum, tequila, gin, borovička,

b.) likéry

ovocné : jahodový, banánový, marashino, sherry brandy, casis (čierne ríbezle),

bylinné : becherovka, demänovka,

krémové : baileys, vaječný, karamelový,

špeciálne : cointreau, curacao, triple sec, drambuly, orechový

2. vína :

tiché, sekty, vermutové – korenené, dezertné (Porto, Malaga, Sherry)

3. sirupy, alebo cukor:

cukrový (cukor + voda), med, kvetové sirupy, grenadina (granat. jablká)

4. ovocné a zeleninové šťavy

5. čerstvé ovocie a zelenina

6. kompóty: ananás, mandarinka, jahody,

7. mlieko a mliečne výrobky : smotana, jogurt, zmrzliny

8. vajcia

9. káva, kakao, čokoláda

10. nealkoholické nápoje s obsahom či bez CO2 ( vody, ovocné príchute, kolové príchute)

11. koreniny: soľ, korenie, klinčeky, hierba buena,

12. pochutiny olej, kečup, worchester, tabasco, pimento

13. barové bitters (aromatické horčiny): Angostura bitter, Campari bitter,

Rád by som poukázal na to, že uvedený zoznam sa týka profesionálnej prípravy miešaných nápojov, ale pre bežných občanov, ktorí nemajú „za chrbtom“ naskladnený široký sortiment to neznamená vyradenie z „aktivity“. V takom prípade je celkom nevhodné študovať honosné receptáre, pretože sa im nedá konkurovať. Tu sa mimoriadne ocení kreativita v príprave podľa sloganu „čo máme doma“ a verte mi dajú sa dosiahnuť pozoruhodné úspechy. Nechcem to prirovnávať kuchárskemu výkonu typu „chlieb s masťou a cibuľou“, ale už malý short drink z ovocného sirupu a tuzemského R, alebo z vermutu a ginu, alebo vermutu seco a vodky s olivou, alebo vodka s dúškom sektu dokážu príjemne prekvapiť. Pritom je zachovaný dostatočný stupeň voľnosti v pomere miešania. V letnej horúčave neobyčajne osviežujúcim bude chladené mlieko s brandy, alebo rumom a kockou cukru, rovnako v zime horúce mlieko s medom a brandy.

Žiaľ slovenské –ice (slivovica, marhuľovica, jablkovica, malinovica, drienkovica, trnkovica, oskorušovica) do mlieka veľmi nepasujú, ale zato sú vynikajúcimi spoločníkmi k ovocným džúsom. a nealkonápojom. Čím „podkovať“ kávu, alebo čaj ponechám na vašu fantáziu, ale pripomínam –majte cit pre miešanie a proporciu.

Ani pri najlepšej vôli nepasuje všetko so všetkým; preto je príprava miešaného nápoja aj prejavom daností indivídua a kultivovaného nacvičenia základných princípov o miešaní a o tom, ktoré chute a vône spolu rezonujú synergicky, alebo rušivo.

Takže zastavme sa preto v tomto unáhlenom živote, zdvihnime čašu a vyberajme si z toho, čo nám široký sortiment miešaných nápojov ponúka, tak, aby sme si mohli pripiť na zdravie!

***

S VESEĽOU MYSĽOU A NIKDY INAK. SYNAK...