Pestovatelia hodnotenie | KGB - KLUB GERIATRICKÉHO BRATSVA

Aj produkty pestovateľov potrebujú hodnotenie kvality

Ing. Julius Forsthoffer, PhD.;

Pestovatelia produkujú veľa rôznych produktov, ale medzi tie najdôležitejšie patria okrem zeleniny a ovocia aj tie kvapalné pripravované za pomoci kvasiniek, teda vína a destiláty.

Produkcii vína sa v uplynulom období dostalo veľa pozornosti a úprimne povedané tá vynaložená námaha sa prejavila nielen zvýšením kvality produkovaného vína, najmä hroznového, ale aj v odbornosti a kultúrnosti pri jeho pití. Ochutnávanie a hodnotenie vín sa stalo takmer obradom nielen u veľkých producentov vína, ale aj u tých malých, pestovateľských, ktorí s nežnou láskou pristupujú k vyrobenému produktu, ak je dobrý radi sa ním pochvália s tým, že sú ochotní porovnávať svoj výrobok s výrobkami blízkych susedov ale aj tých vzdialenejších. Do popredia sa dostávajú znalosti nielen o odrodovej skladbe vínnej révy, o jej ošetrovaní, o jej nárokoch na pôdu i na klimatické podmienky, ale aj znalosti o tom ako najlepšie získať mušt, ako viesť kvasenie, ako ošetrovať víno i ako ho uskladňovať aby pri tom nestrácalo, ale naopak získavalo želané kvalitatívne vlastnosti.

V tomto smere netreba šetriť chválou a treba tieto snaženia naďalej podporovať a upevňovať aj keď si uvedomujeme, že objem pestovania vína na Slovensku nijako nemôže konkurovať množstvám vína dorobeného v iných vinohradníckych krajinách. Lenže špecifická kvalita slovenských vín je vyhradená Slovensku, pretože sa nedá prenášať, ani kopírovať.

A čo naše národné produkty pripravované destiláciou skvasených výpestkov, alebo vína z nich pripraveného? Nemáme pocit, že v tejto oblasti sme tradícii výroby a zušľachťovania týchto národných pokladov zostali dlžní? Veruže, ten dlh máme a preto chceme aktivizovať všetkých pestovateľov, aby sme po vzore povznesenia výroby vín dosiahli postupne aj v oblasti destilátov taký rozvoj aby vyrobené produkty svojou kvalitou podali dôkaz o vedomostiach, o záujme i snahe dosiahnuť majstrovstvo v spracovaní produkcie na destiláty najvyššej kvality.

A keď som začínal s otázkami, tak pridám ešte jednu: poznáte historku gruzínskeho brandy, ktoré bolo pred mnohými rokmi predložené na komisionálne hodnotenie pri príležitosti Svetovej výstavy v Bruseli? Nuž stalo sa to, že vedúci výpravy priniesol domov hodnotenie vo forme troch medailí – zlatej, -striebornej, –bronzovej. Preto šéf výroby sa opýtal vrchného majstra skladu destilátov akéže to vzorky boli predložené ? Odpoveď bola očarujúca: všetky vzorky boli z jedného suda !

A tak sa teraz pýtam či máte aj vlastné skúsenosti s tým, že pri hodnotení produkcie pestovateľov dochádza k podobným situáciám? A verím, že mi prisvedčíte. Čím to je, že dochádza k rozdielnemu hodnoteniu produkcie keď venujeme toľkú pozornosť i profesionálnu zručnosť celému postupu výroby od starostlivosti o kvas, o proces destilácie, ošetrenie destilátu, i jeho uskladnenie? Odpoveď je nesporná. Rozdiely spôsobujú ľudia, ktorí sa zúčastňujú senzorického hodnotenia, pretože každý z nás je iný a je „nastavený“ na iné vnímanie kvality a to sa vyskytuje nielen u laických hodnotiteľov, ale aj u školených profesionálov. Takým krikľavým rozdielom v senzorickom hodnotení sa dá vyhnúť ak sa tento spôsob hodnotenia doplní o podrobnú chemickú analýzu.

Vráťme sa ale k pestovateľom. Záhradkári aj ostatní občania dopestujú množstvo suroviny, ktorú nevedia uplatniť na trhu ovládanom obchodnými reťazcami.

Táto surovina veľmi často končí na zemi, nevyužitá, znehodnotená čo môžeme považovať za nevďak voči prírode, ale aj za našu nemohúcnosť nájsť ten správny a vhodný spôsob zužitkovania, spracovania a zušľachtenia úrody ku ktorej sa verejnosť dopracuje svojou prácou i starostlivosťou. Nechcem tu zdôrazňovať, že úsilím záhradkárov a ostatných pestovateľov sú obrábane aj také plochy, ktoré nie sú vhodné pre poľnohospodársku veľkovýrobu, ale ani pre zalesnenie, pretože v ostatných rokoch sme si akosi prestali vážiť pôdny fond, ten dar, ktorý vlastní Slovensko a ktorý mu bol daný do vena preto, aby zabezpečil nielen nevyhnutnú výživu jeho obyvateľov, ale aj skultúrnenie krajiny, regiónov, vŕškovitých a členitých terénov i záhrad, aby bol pohľad do otvorenej krajiny radostný, láskavý, plný citu k tomu čo nám zanechali naši predkovia a čo aj my chceme zanechať našim potomkom.

A tak v situácii keď produkty plne saturujú priamu potrebu v mieste dopestovania a nie je o ne záujem v sieti obchodu naskytuje sa úplne ideálna možnosť spracovať tieto výpestky či nadprodukciu na produkty ktoré sú trvanlivé a majú vyššiu pridanú hodnotu ako pôvodná surovina. To sú tie našské destiláty.

Na tomto mieste treba uviesť, že produkcia destilátov oproti minulosti poklesla z najrôznejších príčin čo vyvolalo zo strany výrobcov liehovín nevyhnutnosť obrátiť sa na zdroje z dovozu. Prirodzene, že aj dovoz destilátov prispieva k zvyšovaniu negatívneho salda zahraničného obchodu Slovenska hoci ten podiel sa nedá porovnávať s takými produktmi ako je mäso, mlieko, syry, múka, zelenina, ovocie; tu je viditeľný ten paradox, že napriek spôsobilosti a podmienkam pre pestovateľskú činnosť veľa konzumného ovocia je z dovozu.

Ale destiláty z dovozu sú iba také aké ich ponúkajú dodávatelia a keď niet inej možnosti niet z čoho vyberať. Tým je tá súčasná situácia vypuklejšia, pretože niet nijakej pochybnosti o tom, že Slovensko je schopné, vie a môže vyrábať prvotriedne destiláty, ktoré znesú bez hany tie najprísnejšie porovnávanie s tými destilátmi zahraničnými.

Žiaľ, výrobcovia liehovín sa v praxi nemôžu spoliehať na dostupnosť slovenských destilátov, pretože ich je nedostatok.

Toto je ďalším a veľmi vážnym motívom na podporu intenzívnejšieho využívania v tuzemsku dopestovaných surovín na výrobu ušľachtilých destilátov, ktoré ako nepriame symboly národnej hrdosti môžu reprezentovať slovenské ruky a um doma i v zahraničí.

Sú tu ale striktné podmienky: destilátov musí byť nielen dostatok, ale musia splňovať kritériá najvyššej kvality, musia byť jedinečné svojho druhu, také, aby náročný spotrebiteľ tuzemský či zahraničný, hosť v slovenských kúpeľných zariadeniach, hotelových, rekreačných či turistických zariadeniach ochotne siahol po tej osvedčenej kvalite a bol ochotný ju aj finančne oceniť a vziať si ju aj do svojho vzdialeného domova ako spomienku či pamiatku na fantastický zážitok zo súhry vône a chuti destilátu. A aby spotrebiteľ neváhal pri každej vhodnej príležitosti siahnuť znova po tom produkte-destiláte ktorý ho očaril a získal si nielen jeho zmysly, ale i jeho srdce i dušu podľa zásady: pi málo – pi dobré !

Taká je teda vízia tradičných kvalitných destilátov na Slovensku a treba sa nám usilovať, aby sme sa k takému želanému stavu spoločne dopracovali.

Aby sme sa k tomu povedanému mohli dopracovať potrebujeme množstvá kvalitnej suroviny, osvedčené moderné technológie jej spracovania, vynikajúcich majstrov kvasiarov i destilatérov, ale aj perfektnú a dôslednú kontrolu kvality, ktorá bude založená nielen na subjektívnom posúdení vône a chuti, ale aj na stanovení objektívnych chemicko-analytických parametroch.

Vypracovanie takých objektívnych charakteristík doplnených chemicko-analytickými parametrami sa nazýva autentifikáciou. Týka sa špecialít pochádzajúcich nielen z jednotlivých presne vymedzených regiónov ale vyrobených z definovaných odrôd pestovaných v daných regiónoch. Pri autentifikácii máme záujem o postihnutie aj tých najjemnejších rozdielov čo charakterizujú destilát a dávajú mu nielen objektívne kvalitatívne parametre, ale aj pečať nezameniteľnosti miesta vzniku, krajovej zvyklosti v surovine, technológii i hodnotení.

Aby sa mohla splniť takáto úloha –ona je podobná tým úlohám, ktoré vykonali spracovatelia hrozna, výrobcovia vína, znalci a všetci, ktorí prispeli k autentifikácii slovenských vín– je potrebné spojiť sily a zosúladiť posudzovanie vzoriek destilátov tak, že sa výsledky ich senzorického hodnotenia porovnajú s hodnotením objektívnej chemickej analýzy. Cieľom takého sledovania je dosiahnuť charakteristické štandardy jednotlivých produktov, ktoré budú potom slúžiť ako porovnávacie etalóny a umožnia objektivizovať nielen laické hodnotenia destilátov, ale vytvoriť markery použiteľné pre komercializáciu produktov bežnej kvality ale aj produktov kvality úplne výnimočnej. Našou snahou je, aby sme sa dopracovali k väčšine tých výnimočných, ale je potrebné od niečoho začať.

Ciele a realizačné výstupy takejto práce sú

1) -dosiahnutie štandardov pre posudzovanie kvality ušľachtilých destilátov vyrábaných v jednotlivých regiónoch/oblastiach na Slovensku

2) -podpora výrobných postupov pre zabezpečenie maximálnej kvality

3) -deklarácia kvalitatívnych parametrov ako ťažiskovej charakteristiky produktov s cieľom podpory komercializácie i usmernenej konzumácie

4) -vytvorenie metodiky pre vzdelávanie a overovanie spôsobilosti posudzovateľov a degustátorov

5) -vytvorenie databázy parametrov, ktoré následne umožnia navrhovanie cielených úprav v technológii prípravy suroviny, fermentácie, postupov destilácie i dozrievania i stárenia destilátov osobitne pre každý typ suroviny v danom regióne.

Rozdelenie destilátov a ich surovín úzko súvisí s uvedenými cieľmi (dokonca aj so zámermi Európskej komisie vyjadrenej v Smernici 110/2008 ktorá sleduje čistotu, osobitnosť a kvalitu destilátov) a týka sa výrobkov, ktoré sú alebo produktmi destilácie, alebo sú kombinované s destiláciou v rozlíšení

1.1) destiláty na báze vinnej révy s možnosťou rozdelenia priamo podľa jednotlivých odrôd a sort ako jednoplodové destiláty: z hrozna/hroznovej šťavy (hroznovica), z hroznového vína (vínovica), z hroznových výliskov, alebo z vínnych kalov (terkelica),

1.2) destiláty na báze ovocia (záhradného, lesného, netradičného) s možnosťou rozdelenia priamo podľa jednotlivých odrôd a sort ako jednoplodové destiláty vyrobené z ovocných drení, alebo z ovocných vín: jablkovica , slivovica, hruškovica, čerešňovica, višňovica, marhuľovica, broskyňovica, malinovica, černicovica, drienkovica, trnkovica, oskorušovica,

1.3) destiláty na báze škrobnatých surovín: ražovica

1.4) destiláty na báze cukornatých surovín: repovica

1.5) destiláty na báze borievok vyrobené podľa osobitných technológií: borovičky, giny,

1.6) destiláty na báze aromatických rastlín (koreňov, listov, semien)

Toto rozdelenie môže presahovať zvyklosti pestovateľského pálenia, ale je priamo prenositeľné aj na podmienky liehovarov pre destiláty.

Aby sa naznačená činnosť mohla začať je potrebné vytvoriť dostatočne širokú základňu anonymných vzoriek iba označených podľa vyššie uvedeného triedenia s priloženým

senzorickým hodnotením vzorky laickou/dobrovoľnou hodnotiteľkou komisiou podľa 50 bodového systému. Ostatné skúšky budú vykonávané v odborných laboratóriách, ale v každom prípade poskytovatelia vzoriek budú o výsledkoch informovaní, aby sa vytvorila spätná väzba. Samozrejme sú potrebné vzorky všetkých kategórií a všetkých kvalitatívnych stupňov, aby sa obsiahla čo najširšia oblasť sledovania. Po vykonaní týchto prác bude možné

vytvorenie databázy autentifikovaných etalónov.

Tento príspevok si kladie za cieľ nielen propagovať účelné zhodnotenie dopestovaných či nazbieraných tradičných aj netradičných surovín, nielen propagovať výrobu ušľachtilých destilátov z domácich surovín, nielen efektívne využitie existujúcich výrobných kapacít, nielen nabádať, školiť a vysvetľovať význam umierneného konzumovania a vychutnávania kvalitných produktov, nielen podporovať znižovanie deficitu zahraničného obchodu Slovensky v tejto oblasti, ale najmä zverejniť výzvu pre všetkých zainteresovaných, širokú pestovateľskú verejnosť k spolupráci na tejto perspektívnej úlohe, pretože bez pomoci a bez porozumenia pre vec sa taká náročná úloha bude veľmi ťažko zabezpečovať.

Autor je tajomníkom Združenia výrobcov liehu a liehovín na Slovensku.

...

S VESEĽOU MYSĽOU A NIKDY INAK. SYNAK...